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发表于 2011-01-11 09:43:42
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“菜芯子”的记忆
“cai(二声)xinzi",我翻译“菜芯子”,这是我记忆中的方言,是外婆每年都要做的一样菜,这种菜加工非常非常简单,而且到现在我还对这种菜中散发出的那种太阳的味道记忆忧新,我认为这种菜是最有太阳味道的一种。
用来加工成菜芯子的原料很简单,所有绿色的叶菜都可以,尤其是有菜芯的那种,就是要快要抽薹还没有完全抽薹的那种含有花苞的小白菜或者宽叶芥菜都可以,估计菜芯子也因此得名。其实古代农村发明这些加工菜是一种需要,蔬菜有季节性,冬春的时候大量的叶菜类要抽薹开花了,而夏季菜还没有大量上市,过去的运输又没有现在这般发达,没有现在的周年均衡供应。所以,一年中总有的时候菜吃不完,也有时候没有菜吃,菜多的时候就想起要如何来保存这些菜留着没菜吃的时候再吃,久而久之人们就喜欢上了这种吃法,尤其在现在,这种加工菜不再是解决菜不均衡的问题了,而是满足吃的欲望。对于我们这代人,仍然在做着吃着这些传统菜,是怀念,是追寻,但是,对于年轻一代,我女儿他们那一代,也喜欢吃,我认为是传承。我真不知道到哪一代,这些估计都会灭绝。现代文明已经把很多传统挤兑走了。
不罗嗦了,言归正传。我回忆起我外婆的做法:
1、原料:那些地里吃剩下的已经快抽薹正在孕育着开花的所有的绿叶的菜,小白菜或者菜薹或者宽叶芥菜(土话也叫青菜),采收后少许晒一晒。
2、烧一锅开水,将这些晒了一天的叶菜用开水凼一下,快速捞起,别太久了,好容易烂的。菜烫过以后比原来更绿了。
3、快速地摊开挂到竹竿上或者绳子上太阳晒。大概晒1-2天菜就变白色了,尤其是菜杆的部分。
4、8-9成干以后加盐揉,入坛密封。
5、大概1个月左右发酵成熟后有了酸菜香了再拿出太阳底下晒干,保存可以进坛也可以用其他方式密封保存即可。
这种菜特别有太阳味道,吃的时候洗净切碎,炒或开汤都可以,我记忆中外婆经常用这种菜开汤,口感很好,因为原料是比较嫩的叶菜,所以,不是很耐蒸煮,不适宜蒸肉,下次我会再介绍一种适宜蒸肉的干酸菜的做法,也是我每年必做的一种酸菜。
我怎么也不会想到一个人11岁前的记忆会是如此深刻,时隔三十多年了,过去的一幕幕犹如在眼前一般。看来孩子的教育确实要从早抓起。 |
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