密码家常菜：酸菜蒸肉

密码 · 发表于 2010-09-23 12:02:52

密码家的特色菜之一：酸菜蒸肉。

先来张成品图片。
照片922 035.jpg

主料和配料：1、上好的五花三层的五花肉  若干斤。（一般来说，看人数来，本次照片中的三坨五花肉是将近5斤。成品为2份，大概一份是2斤半五花肉。）
                     2、干酸菜若干。
                        3、白糖、盐、酱油、生抽、豆豉、姜丝、辣椒粉、蒸豆豉鱼油、醋、酒、八角、桂皮等香料若干。
制作主要步骤：1、煮肉
                        2、炒肉
                        3、蒸肉

密码 · 发表于 2010-09-23 12:06:43

密码家常菜：酸菜蒸肉第一步：煮肉

制作关键点：1、选用那种五花三层的五花肉为上品，别怕肥肉多，经过3步制作，肥肉是看上去肥，吃上去香，肥而不腻，如果瘦肉居多反而不好吃。
                     2、将洗净的肉放入冷水中煮，水中可以适当放些八角桂皮等香料，看自己口味来。可以放些姜片。最初无须放盐，待肉8成熟可以再放适量食盐。煮好的标准是筷子可以插入熟肉中。水最好一次性放好，中途不要加水。如果实在要加，请加热水。
                        3、将干酸菜泡水，待泡水充分后，洗净捞出。挤干水分备用。不要长期泡，以免酸菜失去原有风味。
                        4、将煮好的五花肉捞出，切成条。不宜切太细。因为炒肉时会缩小许多。

密码 · 发表于 2010-09-23 12:08:22

密码家常菜：酸菜蒸肉第二步：炒肉

制作关键点：1、将锅洗好，开火，用油润湿锅，将煮好的肉条放入锅中翻炒。
                     2、待肉条炒出油，肉条变成浅金黄色，将肉条撮出，油装碗，锅中留少量油。熄火。  炒出油是关键点。本次的炒出的油足足装了一大碗。
                     3、待油锅温度降低后，将适量白糖放入油中  ，用锅铲滑炒，不能停，火力要适当，不能过大。目的是让糖变色，上色用。所以别怕放糖就会甜，炒得好能用来上色的糖味是不太甜的。
                     4、糖变成了深酱色的液体时，倒入肉条，放适量盐，翻炒。翻炒过程中，陆续加入酱油，生抽、蒸豆豉鱼油、醋、酒等调味料。
                        5、炒好肉入味后，将肉装出，油留在锅中，下豆豉、姜丝、辣椒粉，倒入已准备好的酸菜翻炒。在翻炒过程中可以适量加入煮肉后留下的肉汤。
                     6、酸菜翻炒好后，再倒入肉一起翻炒，入味。
                        7、熄火后，将肉条用筷子夹出，锅中剩下的酸菜装盘，铺于碗底。(也可以不区分，不过密码认为区分更加漂亮些，所谓色香味要俱全）
                        8、酸菜上盖肉，将炒好的肉条整齐条码在酸菜上。