四川龙炒手--- 关于馅料，汤底配制的一些杂谈

装修大李- · 发表于 2013-07-16 17:55:19

         话说好吃不过成都，好景不过苏杭。浙江没去过，成都到了待了不少岁月。
         我生命中前期最快乐的一段日子应该算是在成都求学的那几年，没有生活压力，整天忙碌着的事情除了上课，打工，就是和同学骑着自行车去寻找小吃。当然现在是没这份闲心了，更注重养生也算是一条，还有一点长沙的小吃不够道地也算一条。
         今天想说的是龙炒手，其实也就是我们通常所说的馄饨。做法很简单，说起来没什么意思，你随便去百度一下就能找出一大堆。我想说的是一种感觉，我吃过很多个地方的馄饨，最好吃不过成都牛王庙的龙炒手。
      要做一份好吃的馄饨，有很多需要注意的地方，也算是我吃出来的一点心得。做馄饨和水饺还有包子都有很重要的一点，陷料的调制。我在长沙吃过不少地方的馄饨，味道都差了点，有些肉是放得多，可是口感有种很僵死的感觉。一吃就晓得馅料调制的不行。好的馅料肉和肥肉还有其他的一些铺料都有一个配比。一般是肉和肥肉 1比1 的比列如果想口感更滋润一点可以 4比6 。水饺和包子可以同理，都是这么一个原则。特别是包子，现在吃的很多包子都是一坨死肉，直接和冻油包在一起，蒸的时候油软化，但是并没有沁入面皮。咬开就是一泡油，两个字恶心。我的个人秘诀是馅料里面可以放入鸡蛋蛋清和茶子油，增加润滑的口感，吃起来才滋润。嗯！另外还有些铺料，就是根据自己的喜好了。
         另外南方吃东西一般都比较娇气，特别是面食类。一般面食都是没什么味道的，面条，馄饨，饺子都是靠汤来带味。所以精华全在汤里头，这里面就衍生出许多花样，高端的一碗阳春面，汤料用老母鸡熬制，另加若干原材料，熬至鸡骨肉分离，精华全沁入汤中，再用细纱隔离。最后那碗汤，泡出来的面自然是好吃的。
         还有就是一个温度，其实就是控火。我在外头吃的馄饨就有一个很大的缺点，过犹不及。估计是汤底一直都是在烧着，馄饨一煮出来。放入碗中，加得依然是高温中的汤水。老板端过来是烫得要死，进不了口。放两分钟，没什么好说的。烂了，我都没吃出感觉来。
      所以现在是越来越多时间自己做了，辛苦个人幸福全家。也算是能者多劳吧！