本帖最后由 叽歪 于 2014-5-29 15:41 编辑
面， 揉得玉带水中翻。 炸酱难， 一碗三两三。
楼主这一首”十六字令”拙作，写的正是北方人极爱的面食，炸酱面。盛夏之时，过水凉面，爽口青瓜配肉丁炸酱，虽简单易得，但亦难免让人口舌生津，直想大快朵颐。
这一日正是正午，闷热又潮湿的天气，使得一切都似没了朝气。昏昏欲睡中损友打来电话，“你多半是在闲着发呆，不如来我家小聚，食材均已备妥，你来人即可。”我自是知晓，恐是几位损友嘴馋又缺掌勺操刀之人罢了。 果不其然，损友们此次竟然要吃炸酱面，竟还有识货之人提前购买了干黄酱与甜面酱。既如此，便与他们做一餐炸酱面，正巧，我也嘴馋。 说起炸酱面，是以北京最为正宗。北京人一般只吃抻面和切面。 抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。 切面又称手擀面，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，之后即可食用。 吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。 “面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。 环境简陋时间仓促，面码儿就不需那么多讲究，就地取材即可，黄瓜、白萝卜、大葱切丝足矣。 和面，冷水即可，加鸡蛋一枚可增加面的弹性。 和面的最高境界是盆净面净手净。
盖上保鲜膜醒面半小时。
醒面的同时将黄瓜、白萝卜、葱切丝，五花肉切丁。 将干黄酱与甜面酱按照2:1的比例混合，加水调和为糊状。
热锅凉油加五花肉丁煸炒，期间可加料酒去腥。
加入酱与肉丁一起不停翻炒。
擀面、切面。
大功告成，开吃~
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