【民间厨神秀】食指大动@糖醋排骨+两种做法分析

he581009 · 发表于 2013-08-02 19:08:49

我超喜欢吃糖醋排骨
但是很少吃到，在家里的时候，家人觉得麻烦做，很少做
后来在外面点菜的，绝大多数是用西红柿酱做的
味道显然不如糖做的正宗，我不喜欢吃

糖醋排骨实际上是一道还算有点难度的菜，非常容易失败。。
失败主要会有三个原因
1、糖色没炒好
2、糖色炒过了
3、排骨不够烂，啃不动。。

经过我蛮多次的感受，终于有了最满意的一次
先看成品吧

看起来应该还是不错的吧，挂色非常好。。味道非常棒。。
下面说做法
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小排半斤或者一斤，自己看着办~
焯水（锅里烧开水，过一下，去血水）
捞起来滤干

炒糖色（用冰糖最好，昨天这个是我家冰糖不多了，就放了冰糖又放了点白糖）
冰糖炒出来颜色好看，亮，白糖次之
锅里放一点油，放冰糖，小火炒，炒化，然后颜色逐渐变深
锅开始冒烟的时候，糖颜色不要太深啊…
放排骨，炒，排骨上就会裹上糖，炒一会儿
放水，没过排骨就行，开大火烧，不放盐
加盖烧，烧到水不多的时候，记得不时翻动哈子~
不要粘锅了…
然后放盐和一点老抽
继续烧，烧到水再少一点的时候，就放醋，多少看着办吧…
醋可以多放些，因为会挥发的~
然后炒，炒到粘了，糖冒大泡水很少的时候，差不多就起锅吧~
起锅撒白芝麻，没有就省了吧~

大概就是这样的，至于火候和用料的分量，要自己体会下
加一张在锅内翻滚的图

一楼写写糖醋排骨的两种做法比较。。

he581009 · 发表于 2013-08-02 19:11:23

一般现在做糖醋排骨，有两种做法，炸和不炸。。

炸的做法：
先把排骨煮好，就是煮软
然后调鸡蛋+淀粉+盐，调到很稠的时候，放排骨下去裹
裹好以后放多油里面炸，炸出来的排骨，滤油，放一边
全部炸完以后，锅底留余油，小火炒糖色
炒好以后，放炸好的排骨进去裹糖色，放醋
很快起锅，装盘撒白芝麻

优点：
1、做起来快，因为排骨是事先煮好的，所以不需要太长的时间
裹上糖醋即可起锅~
适合饭店里面做，并且饭店里面也一直是这样做的
排骨事先煮好，炸好，客人点的时候，就直接裹糖色就可以了

2、好保存，炸好的排骨放冰箱冷藏室，要用的时候，拿出来，不会坏
不用现解冻，不用烧很长时间，如果放冰箱导致外面的酥皮吸水变软
可以马上再过一次油，就会恢复~

缺点：
1、不容易入味，可以在煮排骨的时候放盐入味，在裹粉的时候也可以放盐
但是味道就只有盐味，糖醋味不会浓，可以想像，糖醋是裹上去的，当然不会入到排骨里面
但是吃的时候，因为舌头先接触到糖醋，所以基本也吃不出来…

2、手续繁琐，要先过煮软，然后调粉，裹，炸，炒糖色，裹糖醋
一般家里吃就不用这么麻烦了，主要是饭店里面做，可以先炸好保存，家里吃现吃现做，就不用这样~

3、质感和色泽会差一些，裹糖醋的时候，因为酥皮是淀粉裹的，容易糊锅
因为始终都是在酥皮外面裹糖醋，肯定不能直接看到排骨，吃到嘴里也会有面的味道
而不是纯排骨的口感~

不炸的做法
排骨过血水，炒糖色，放排骨炒
加水煮，大概需要20-30分钟，水半干的时候加盐，不停翻炒，水快干的时候加醋
糖起大泡，颜色变深，水很少的时候起锅装盘撒白芝麻

优点：
1、容易入味，因为在加水煮的时候就已经放糖色了，糖味比较容易煮到排骨里面
2、手续相对简单，飞水，炒糖色，加水煮~
3、质感和色泽好，吃到嘴里都是满满的排骨味，色泽也会好看些，不会糊锅，颜色会透亮些

缺点：
1、时间长，做起来至少20-30分钟，没有这个时间，排骨不软的
而且要么做新鲜的，要么排骨解冻还得一会儿，所以适合家庭做不适合饭店
2、现做现吃，不好保存…

本人领悟的2种方法大概如此，欢迎补充~~指教~~