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发表于 2012-04-03 14:10:38
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（173）我家的刀具、砧板及油盐酱醋配置——张大厨如是说
俞施主有位多年的好友姓张，当然也是我的朋友。这位朋友是湘菜大师许菊云的徒孙，原来在中南大学饮食中心干过，后来自已在北京城里给部长们做过厨师，至今做餐饮业已逾八年，且称之为张大厨。由于哥本人远疱厨久矣，所以厨房里的那些事特意全面而充分地征求过张大厨的意见。
1、 关于刀具和砧板
就刀具而言，张大厨说他们行内用阳江十八子的比较多，家用则双立人的比较多，而他本人家里用的是别人送他的一套阳江十八子。当然，以哥的调查，阳江十八子在价格上远比双立人、WMF这些德国大牌亲民。至于刀具配几把，张大厨说三把到四把比较合适，两把切片刀，一把切肉食，一把切蔬菜，再配一把小斩骨刀和一把切小东西的水果刀足矣。大的东西，如猪脚等费刀、费砧板、费台面的需要斩骨的食材，最好在外面剁好再拿回来。至于配刀的磨刀石，他说要配两种，一种是一边硬一边软的，另外一种是光滑的。
就砧板而言，张大厨推荐的不是一般人认为的铁木砧板。原因很简单，铁木砧板伤刀具，并且很重。他建议我使用香樟木砧板，厚度在5到10公分之间。至于配几个砧板我并没问他，按哥对厨师行业的了解，应该有红案和白案之分，或说说切肉食的一个，切熟食的一个，切水果的一个等等，但我家不是开饭馆的，没必要这么折腾。
那么哥的配置对张大厨的建议作了少许修改。刀具用的是阳江十八子，只是配了三把，因为我家厨房的刀架（J&H之家橱柜友情赠送）上只能配两把大刀，两把小刀，所以我只配了一把切片刀（专为女士设计的轻便款）、一把小斩骨刀和加一把水果刀。而磨刀石我想这阳江十八子最贵的一把也才73块，没必要搞两块磨刀石当传家宝一样保养着，用的是淘宝卖家推荐的一款简单方便款。砧板方面，仍然使用先前购买樟木衣杆和衣架那家的货，因为这家的香樟木确实香味浓郁，并且那个出产地叫兰溪，非常有诗意的名字。只是那家的砧板厚度都是3公分厚的，为什么不做到更厚？店家解释说了，厚了就重了。砧板的大小规格我是这样考虑的，一方面，显然是越大越好；另一方面，它又必须与台面的比例协调，同时也要放得下水槽便于清洗。下图就是三把主刀与砧板的实拍效果图。
下图是刀具架子的实拍效果图。除了三把主刀外，哥还配置了相关的十八子刀具，诸如厨房强力剪刀、刨削多功能刀（店家赠送），目前看上去好象还缺一个搅蛋器。架子上的那个类似毛笔的东西是清洗茶具的养壶笔。另外，从图上可以看到，砧板的规格大小是刚好放得进水槽的。
2、 关于油盐酱醋
话说当今中国的食品安全问题已经到了在新闻当中屡见不鲜的程度，所以关于这些厨房佐料的配置我也征求过张大厨的意见，因为有几次我们出去吃饭，他都跟我和俞施主说，在外面吃饭少喝汤，因为那里面“放了点东西”。
张大厨自已在家做饭时，只放油和盐，其他佐料一概不放。但是，这吃饭环保是环保了，但是哥觉得可能没有什么味道。所以，我征求过他如何在这不靠谱的食品安全环境里过一种稍微靠谱的一点生活。以下是他的建议，仅供各位同学参考：盐用雪天加碘盐；油普遍都不是蛮靠谱，最好是自家带来的菜籽油或茶油，如果要去市场买，金龙鱼稍微靠谱的；酱油用龙牌的；醋如果是白醋，就是长沙白醋，而陈醋在市场上基本是勾兑的，稍微靠谱点的是长康陈醋；味精用莲花的，鸡精用太太乐的。
当然，我在实际配置这些厨房佐料时，还配了长康的芝麻油，还有浏阳豆豉，还有从我老弟家学到的两样东西：带研磨器的胡椒罐，太太乐的高汤精。只是在瓶子罐子的选择上，选的都是小规格瓶装的，因为大了放不下架子。下图是厨房两个金属挂件的实拍效果图，红色方盒子里装的是铁观音：
通过以上配置，厨房就缺些锅具、米缸之类的东西就能开火了，这个要下回接着配置。 |
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