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发表于 2011-01-14 09:57:24
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泡菜坛子--万能的老酸水和中式传统泡菜制作
泡菜坛子,我们家乡叫“酸水坛子”或“浸水坛子”,大部分人家都有一个这样的老坛子,几年或几十年,源源不断地泡出各种好吃的酸菜。正如崽崽熊提到的“酸脆的黄瓜墩”“直接下手拿着吃的长豆角”等等,其实就是用这样的泡菜坛子泡出来的。也问过一些专业加工人士,他们做泡菜坛子就喜欢加配料如花椒、八角等香料,也试着做过,没有我儿时吃到的外婆的味道;我还学过韩国泡菜的做法,也是要加很多的香精香料,不喜欢那味道。于是还是回忆外婆家的酸水坛子的制作方法并就地取材加以改进,终于做出了那种味道,虽然不是那么浓厚。我相信随着时间的积累和沉淀,这新坛子会变成老坛子,那种醇厚的老泡菜坛子味会出现的。
做泡菜坛子的几个关键点要注意,坛子和原料一定要干净,不能有油污和生水,包括你以后每次用筷子夹菜的时候筷子也不能带油和生水,这是保证老坛子得以健康保存下去的条件之一;另外,外婆还告诉我,有些菜是养坛的,有些菜是伤坛子的,比如藠(jiao)头是最养酸水的,可以长期泡着,豆角和黄瓜等是伤酸水的,泡好后及时捞出,尤其是黄瓜等可做跳水泡菜(就是泡一晚就捞出吃掉);还有泡的这些菜最好是洗干净后晾干,完全没有生水后再泡入坛子,不会破坏酸水,口感也脆一些。
几乎所有的蔬菜都可以用来泡菜,但是,我们记得小时候最常泡的几样菜就是:萝卜、黄瓜、豆角、辣椒、白菜帮子、刀豆、红薯、藠头、大蒜、生姜等等。
为什么说老酸水是万能的呢?除了能泡各种蔬菜,还有一个药用价值,那时候家里人肠胃不好,尤其是拉肚子了,会从泡菜坛子里舀一点酸水喝下,效果很好。上次百科全说的陈教授也提到这个,中医是支持这种做法的。
我家里没有老泡菜坛子要重新做一个怎么办?我试过很多种,还是结合儿时的记忆就地取材介绍一种最简单易操作的方法。
1、准备一个大小适中的坛子,最好的是那种没上过铀的瓦坛子,我喜欢观察,所以我用了玻璃坛子。一定洗干净,用开水烫一烫,沥干。
2、烧一壶开水加入少许盐和红糖,冷却后倒入坛中,滴入几滴陈醋;
3、倒入一小碗别人家要来的老坛子酸水,我邻居都没有老坛子,我就舀了两勺剁辣椒里的水,效果也是一样,再加入几个干净的干红辣椒,几个大蒜瓣;
4、我同时也处理了一些萝卜条放进去了,萝卜条的处理很简单,洗干净切成条晾干(4-5成干),于是密封好坛子,耐心地等待。
天气热的时候很快就会变酸,天气冷的时候大概要一个月以上。我一个月前做的新坛子已经成熟了,昨天把萝卜夹出来完全出味了。以后就可以源源不断地泡你所爱了。酸水如果慢慢变少,可以适当地加一点盐凉开水进去补充水分。切记,要好好地养坛子,时间越久,酸水越醇厚,会成为你家的传家宝。 |
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