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发表于 2011-01-14 09:57:24
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泡菜坛子--万能的老酸水和中式传统泡菜制作
泡菜坛子，我们家乡叫“酸水坛子”或“浸水坛子”，大部分人家都有一个这样的老坛子，几年或几十年，源源不断地泡出各种好吃的酸菜。正如崽崽熊提到的“酸脆的黄瓜墩”“直接下手拿着吃的长豆角”等等，其实就是用这样的泡菜坛子泡出来的。也问过一些专业加工人士，他们做泡菜坛子就喜欢加配料如花椒、八角等香料，也试着做过，没有我儿时吃到的外婆的味道；我还学过韩国泡菜的做法，也是要加很多的香精香料，不喜欢那味道。于是还是回忆外婆家的酸水坛子的制作方法并就地取材加以改进，终于做出了那种味道，虽然不是那么浓厚。我相信随着时间的积累和沉淀，这新坛子会变成老坛子，那种醇厚的老泡菜坛子味会出现的。
做泡菜坛子的几个关键点要注意，坛子和原料一定要干净，不能有油污和生水，包括你以后每次用筷子夹菜的时候筷子也不能带油和生水，这是保证老坛子得以健康保存下去的条件之一；另外，外婆还告诉我，有些菜是养坛的，有些菜是伤坛子的，比如藠(jiao)头是最养酸水的，可以长期泡着，豆角和黄瓜等是伤酸水的，泡好后及时捞出，尤其是黄瓜等可做跳水泡菜（就是泡一晚就捞出吃掉）；还有泡的这些菜最好是洗干净后晾干，完全没有生水后再泡入坛子，不会破坏酸水，口感也脆一些。
几乎所有的蔬菜都可以用来泡菜，但是，我们记得小时候最常泡的几样菜就是：萝卜、黄瓜、豆角、辣椒、白菜帮子、刀豆、红薯、藠头、大蒜、生姜等等。
为什么说老酸水是万能的呢？除了能泡各种蔬菜，还有一个药用价值，那时候家里人肠胃不好，尤其是拉肚子了，会从泡菜坛子里舀一点酸水喝下，效果很好。上次百科全说的陈教授也提到这个，中医是支持这种做法的。
我家里没有老泡菜坛子要重新做一个怎么办？我试过很多种，还是结合儿时的记忆就地取材介绍一种最简单易操作的方法。
１、准备一个大小适中的坛子，最好的是那种没上过铀的瓦坛子，我喜欢观察，所以我用了玻璃坛子。一定洗干净，用开水烫一烫，沥干。
２、烧一壶开水加入少许盐和红糖，冷却后倒入坛中，滴入几滴陈醋；
３、倒入一小碗别人家要来的老坛子酸水，我邻居都没有老坛子，我就舀了两勺剁辣椒里的水，效果也是一样，再加入几个干净的干红辣椒，几个大蒜瓣；
４、我同时也处理了一些萝卜条放进去了，萝卜条的处理很简单，洗干净切成条晾干（４－５成干），于是密封好坛子，耐心地等待。
天气热的时候很快就会变酸，天气冷的时候大概要一个月以上。我一个月前做的新坛子已经成熟了，昨天把萝卜夹出来完全出味了。以后就可以源源不断地泡你所爱了。酸水如果慢慢变少，可以适当地加一点盐凉开水进去补充水分。切记，要好好地养坛子，时间越久，酸水越醇厚，会成为你家的传家宝。 |
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